Cucina con Valeren /2

Premessa: è la seconda volta che scrivo questo post perché Blogspot, causa bug IDIOTA, ha pensato bene di cancellare tutto e lasciarmi un post vuoto.
Nel caso dovessero esplodere dei datacenter di Google: si, sono tra i sospettati.

Al momento in cui scrivo fa taaaanto caldo.
Dato che la pianificazione è per il 21/6 ci sono ottime possibilità che farà ancora taaaanto caldo.
Questo gelato si abbina ottimamente col gelato al cioccolato di cui già scrissi. Mi spiace per il Gama ma ehi, avessi io le tue intolleranze mi sarei impiccato a tre anni.


Quindi tirate fuori la gelatiera e mettetevi al lavoro!
[ Si, certo. Tanto l'unica pretoriana gelataia credo sia Julne, quindi più o meno parlo da solo ]
Inoltre, la ricetta base l'ho presa da Gnam Gnam.
Ho apportato delle modifiche - in particolare sullo zucchero: era realmente troppo troppo dolce!

Gelato al caffé

Ingredienti per circa 500 grammi:
200 ml di latte intero
60 gr di zucchero semolato
2 tuorli
Un pizzico di sale
3 tazzine di caffé espresso O 3-4 cucchiaini di caffé solubile [ consigliato ]
220 ml di panna fresca O 220 gr di mascarpone


1) Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema biancastra
2) Incorporare lentamente, poco per volta, il latte
3) Scaldare a fiamma dolce fino a quando non diventa una crema e vela il dorso del cucchiaio di legno
4) Spegnere!
5) Aggiungere il sale


Adesso comincia la sezione " O ".
Perché le avete notate, vero?
Diciamo che vanno a gusti.
Il caffé espresso è ottimo, ma significa apportare acqua al composto.
Di conseguenza tenderà a ghiacciare maggiormente.
Consiglio di aggiungere il caffé solubile.
6) Aggiungere il caffé al composto e mescolare
7) Lasciar raffreddare finché non arriva a temperatura ambiente
8) Riporre in frigo per un'ora

Seconda sezione " O ".
La panna montata renderà il gelato più leggero ma meno cremoso.
Di nuovo, va a preferenze.

Volete il mascarpone?
9a) Aggiungere il mascarpone, mescolando con una frusta
Assicurarsi che NON ci siano grumi di mascarpone non amalgamati
La ragione è semplice: il mascarpone si congelerebbe e lo trovereste a " pallina di ghiaccio " !

Panna montata?
In questo caso, ricordatevi le regole base per una buona panna montata:
a) la panna deve essere fresca di frigo
b) usare un contenitore di vetro o metallo, non di plastica
c) tenere il contenitore in frigo o freezer per una decina di minuti
d) usare un contenitore alto e che sia poco più largo della frusta
e) aggiungere un cucchiaio raso di zucchero alla panna
Detto questo:
9b) Montate la panna
9c) Incorporarla al composto lentamente, dal basso verso l'alto per non smontarla


Fine delle decisioni da prendere.
10) Versare il composto in gelatiera

E' una ricetta facile, banale.
Ricordarsi solo di togliere il gelato dal freezer e di passarlo in frigo 10-15 minuti prima di servirlo.

Lobster mobster

Sabato, 12.30
AM sta facendo l'albero di natale [che è più simile ad un faro per le 396 luci led bianche che lo circondano ] ed io sto facendomi i fatti miei al PC.
Pace e quiete non possono perdurare.

AM: " Mangiamo? "
V: " Fattibile... "
La guardo, circondata da cazzilli da appendere estratti da scatole con due dita di polvere.
Quella prima persona plurale era un ordine alla mia persona singolare di mettermi a cucinare.
V: " Pasta? "
AM: " Oggi dovevamo fare l'aragosta "
Così. A bruciapelo.
Io non so cucinare pesce o crostacei, a meno che non siano gamberetti sgusciati o tonno / salmone a tranci.
E nel mio cervello, allo scaffale " Ricette per aragosta " c'è un enorme cartello " Affittasi ".
Si sono fatte le 12.40 e io non so nemmeno da dove iniziare.

Lancio due silenziose ma decise invocazioni a quello col triangolo sul capo e parto dalla base.
Acchiappa una pentola enorme, riempila d'acqua, mettila sul fuoco.
E poi che google mi aiuti.

Non so voi, ma io l'aragosta l'ho sentita nominare sempre e solo alla catalana.
Ricerca ed escono 30000 ricette.
Ce ne fossero state due vagamente simili.
Chi dice di farla riposare, chi di tagliarla subito.
Poi alcuni con le verdure a freddo ed altri che la fanno saltare insieme.
Un sito sembra attendibile, spiega bene, tanti dettagli... Poi scrive che l'aragosta alla catalana è una tipica ricetta sarda.
Er... Non ho nemmeno il tempo di vedere se è vero, ma insomma...

Mentre l'acqua bolle mi rendo conto di una cosa.
Sono tutti piatti freddi.
Ma tutti!
Cerco meglio ed in effetti lo spiegano in diversi.
L'aragosta va mangiata fredda, l'astice caldo.
Una piccola parte di me muore in silenzio.

Vediamo gli ingredienti che servono... Peperoni verdi, pomodori, cipolla.
Apro il frigo e ottengo uno 0 su 3
V: " Peperoni? "
AM: " Finiti "
V: " Pomodori? "
AM: " Non mi piacevano... "
V: " Cipolla? Una triste, misera, infima cipolla? "
AM: " C'è lo scalogno "
0.5 su 3   ->   Meglio di nulla.

Ficco l'aragosta surgelata ( ovviamente surgelata ) in pentola con qualche insulto e scappo al PC.

Riepilogo mentale: ho un'aragosta, dello scalogno e del prezzemolo.
Mumble...
Prendo le ricette che ho letto e comincio a sezionarle.
Un pezzo da qui, uno da lì, un altro da questa...
Creo un Frankenstein culinario che potrebbe causare un litigio.

AM: " E' pronto? "
V: " Mettiti comoda che per questo ci vorrà parecchio "
AM: " Ma è tardi! "
V: " Non ho detto io di cucinare l'aragosta adesso! "
AM: " Io non ti ho detto di farla ora "
Vero, tecnicamente.
Ma se mi dici di cucinare alle 12.30 e mi nomini un prodotto specifico, mi pare evidente che le due cose siano correlate!
Cosa? No? Donne, mica è difficile individuarvi.

Torno in cucina e preparo gli ingredienti, ed un po' ripasso la ricetta.
Estraggo il crostaceo e lo metto a raffreddare su un tagliere.
Allora: sembra facile. Il corpo è enorme, le zampe / antenne frontali sono enormi e si dovrebbe pulire in due minuti.
Però ha mezzo miliardo di zampe, con spuntoni e con diversi snodi.

Comincio a svuotare le zampine una per una con lo schiaccianoci, ed è un disastro.
Passo alle forbici e migliora, ma è comunque lento - quella protezione non scherza.
Dopo mezz'ora ancora non ho finito le zampe.
La pazienza invece segna rosso da parecchio.

AM decide di venire ad aiutarmi e pulisce in particolare la parte principale dalle tremila schifezze.
Nota: cari crostacei, ma come fate ad avere cervello e stomaco a contatto? Mah.

Finito il tutto procedo a preparare la base di sapori.
Giusto per la cronaca, questi gli ingredienti:
- scalogno
- prezzemolo
- vino bianco
- zafferano
- Metaxa

V: " Dov'è il cognac? "
AM: " Lì c'è il brandy "
V: " E lì c'è il microonde. Mi fa piacere ma il cognac? "
AM: " Usa la Metaxa, che è uguale "
Non lo è ma meglio del brandy...

AM prende il mio posto ai fornelli e prepara il sughetto mentre affetto il crostaceo nudo.
Si aggiunge in padella, guardo la ricetta: far cuocere per 10 minuti.
Certo. Contaci. Già così tende alla gomma.
Subito in tavola e via a mangiare!

In tutta onestà: buono, sono soddisfatto del risultato.
Non conto di rifarlo in questa vita ma davvero non male.
Peccato solo che fossero le 15.30

Giovedì gnocchi /2

Kitchen time!
A essere onesto stavolta ho fatto poco o nulla...

Messa l'acqua a bollire e salare, aspettiamo il Pulcino.
Lui arriva, soliti convenevoli, poi si passa alle cose serie.
P: " Sono queste le patate? "
AM: " Oh yeah "
P: " Secondo me non sono adatte "

Aggiungi un posto a tavola che c'è un Murphy in più

Le facciamo cuocere, le asciughiamo, le sbucciamo e le pestiamo.
Persino io mi rendo conto che sono troppo umide.
Infatti P non ci mette molto a farlo notare, ma mancano le alternative.
Si fa riposare il tutto e poi P comincia ad aggiungee farina.
Ricetta: Farina = 30% delle patate
Quindi con un paio di chili di tuberi servono 600 grammi, pesati al decimo.

P: " Versa farina "
V: " OK! "
Ed il 20 % è andato.
P: " Versa farina "
V: " OK! "
Ed il 40 % è andato.
P: " Versa farina "
V: " OK! "
Ed il 70 % è andato.
P: " Versa farina "
V: " OK! "
Ed il 100 % è andato.
P: " Versa farina "
V: " Quale? L'ho messa tutta "
P mostra una sorta di blob estremamente affettuoso, tanto da non staccarsi dalle sue mani.
P: " Ne serve altra "
V: " Quanta? "
P: " Versa... "

Versa farina, impasta, niente.
Versa altra farina, impasta, niente.
Versa ulteriore farina, impasta, niente.
Un buco nero alimentato a polvere.

Dopo almeno mezz'ora di lavorazione, abbiamo una colla di alto livello.
O una malta giallognola.
Non degli gnocchi, e l'umore che percepisco tende al negativo.
E' giunto il momento di essere propositivi e costruttivi [ aka: solleva il morale ed inventati qualcosa ].

Assaggio l'impasto che ancora ricorda un lontano sapore di patate...
V: " Potremmo farlo a crocchette e friggerle "
AM: " No, l'impasto delle crocchette è diverso "
V: " Anche quello degli gnocchi! "

V: " Teniamolo così, domattina ci facciamo i pancakes di patate ed ora ordiniamo pizza "
AM + P: sguardo di odio
V: " Ho una crepa in balcone, posso spalmarlo...? "

La squadra insiste nel proseguire ciecamente, quindi si continua a versare farina.
L'acqua eccessiva però rende il tutto una pappa poco lavorabile.
Dopo un valore almeno doppio della farina prevista, P decide che si può provare a lavorare la creatura.
Peccato. Cominciavo ad affezionarmi.
Taglia ( taglia... si tagliava con una cannuccia ) una parte dell'impasto e prova a lavorarlo a grissino.
Un D I S A S T R O.
Come fare un vaso sotto la pioggia.
P: " Sembra Das "
V: " O il Didò "
P: " Però più mollicci "
V: " ... Pizza? No? OK "

Altra farina e svariate chiamate agli avi di AM ed alla sua scelta di scegliersi le patate, cominciamo a modellare gli gnocchi.
Sistema:
- prendi un tocchetto
- mettilo sulla forchetta
- premi leggermente
- fai scorrere sui rebbi per ottenere la classica forma.

Sequenza:
- prendi un pezzo di blob SENZA CHIEDERE CHE PARTE FOSSE
- staccalo dale dita
- appoggialo sulla forchetta
- premi il minimo
- staccalo dai rebbi perché è passato oltre

Tempo previsto per tutto il lavoro: un'ora.
Tempo misurato al riempimento del primo vassoietto ( A5 per capirci ): oltre due ore.
Giusto per chiarire: il blob era su un tagliere di legno. Quando lo si sollevava, sotto era impregnato d'acqua.

Decidiamo di mangiare ( gnocchi, ovviamente ) e di lavorare il resto dopo.
La speranza è che si asciughi un po'.

Scaldiamo l'acqua e versiamo i similgnocchi.
Nella mente di tutti, la stessa immagine: scomposizione in purè appena a contatto con l'acqua.
Stranamente rimangono integri e non si incollano tra di loro.
Murphy era ancora a pranzo.

Mangiamo allegramente, poi decidiamo di finire il lavoro.
Era peggio di prima e non si era minimamente asciugato, ma ormai...

Tutto finito? Macché!
P: " AM, metti i vassoi pieni in freezer per 10-15 minuti in modo che solidifichino "
AM: " Non serve, ho spazio "
P: " ??? E quindi? E' per farli rimanere in forma e non farli attaccare "
AM: " Li metto tutti insieme "
P: " AM, vanno in freezer ORA"
AM: " Abbiamo il freezer come fosse antani ed occhiello per la signora "
P mi guarda stranito.
V: " Lascia stare. Non provarci nemmeno "
P: " Se non vanno subito in freezer non si induriscono... "
V: " Lascia. Fottutamente. Perdere. "

Fast forward di alcune ore.
AM: " Ho fatto gli gnocchi alla romana! "
V: " ???????????? "
AM: " Quelli che ho messo in freezer si sono schiacciati "
Vado a vedere: erano tutti insieme, cinque vassoi uno sull'altro.
Ovviamente quelli sotto erano schiacciati a dischetto.

P, nel caso ti fossi chiesto come fosse finita: esattamente come pensavamo.

Giovedì gnocchi /1

AM: " Giovedì avremo ospiti a casa "
V: " Chi? Perché? Quanti? Quando sloggiano? Non compro nulla "
AM: " Viene il Pulcino "
V: " ??? "
AM: " Per fare gli gnocchi "
V: " Allora è il benvenuto! "

Spiegazione doverosa #1
Il Pulcino ( P ) è un collega di AM.
Ragazzo eclettico con una vita travagliata, ed una love story recente su cui potrei scrivere svariati post.
Cosa che teoricamente non posso fare perché legge questo blog - geniale, AM. Davvero.
Ma la mia coscienza è in ferie [ prolungate], quindi scrivo.

Spiegazione doverosa #2
Abbiamo provato a fare gli gnocchi di patate anni fa.
Non era nemmeno un disastro schifoso. Ancora non ho trovato dei termini, mi toccherà coniarli.

V: " Mi sa che abbiamo tutto tranne le patate adatte. Diceva di volerle portare lui "
AM: " Ma no! Le prendiamo noi! "
V: " Noi NON SAPPIAMO quali prendere "
AM: " Le prendiamo noi "
Bon. Am è entrata in utonto-mode, quindi non si combatte la spirale.
Annego con un sospiro.
V: " Da quale fruttivendolo andiamo? "
AM: " Andiamo al $Supercentrocommerciale "
V: " E a chi chiediamo cosa prendere??? "
AM: " Lì c'è tutto, non è un problema "

TOC TOC
Chi è?
Murphy!

Andiamo a fare la spesa ed arriviamo al banco patate.
V: " Quali? "
AM: " Farinose "
V: " Io non le assaggio! "
Cerca, cerca, cerca...
Patata #1: " Io ho lo iodio! "
V: " Mi fa piacere. Sei farinosa? "
Patata #1: " Boh "

Patata #2: per purè.
Patata #3: da friggere.
Patata #4: originale piemontese ( e a me...? )
Patata #5: per tutto.
Qui non trovo patate con molto amido, quindi chiamo mia madre ( M ) che di gnocchi ne ha preparati parecchi.
V: " Ola, mi servono patate per gnocchi "
M: " Prendile vecchie "
V: " Non ho nulla di simile a portata di mano "
M: " L'importante è che NON siamo farinose! "
VB " Scusi gentile commesso, dove vendete le bandiere bianche? "

Sacco di patate multiuso messo nel carrello e via che si va.
Non sono molto fiducioso.
Non lo sono per nulla.
OK. Sento il disastro incombente. Ma non posso farci nulla.

[ Continua ]

Cucina con Valeren /1

Non faccio solo schifezze, so anche preparare ottime cose.
Leggere, fresche, adatte a queste giornate di caldo torrido.

Vi presento quindi il mio " Gelato al bioccolato ultra fondente " !
Non è un refuso. lo faccio con prodotti bio senza alcuna difficoltà.

Non devo sottolineare che con una gelatiera risulterà più semplice, vero?

[ La ricetta base, non modificata, la trovate su maky-lab: http://www.maky-lab.com/zenzero/?p=2579 ]

Ingredienti per un chilo di gelato o giù di lì :
- 200 g di cioccolato [ minimo 70% ]
- 100 g di zucchero [ possibilmente di canna ]
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 600 ml di latte
- 100 ml di panna fresca
- tre tuorli
- un bicchierino di rum [ bio non l'ho trovato ]

Tritate molto bene cioccolato, zucchero e cacao in polvere.
Se avete il Bimby sono 20 secondi a vel 6 e 5 secondi a vel 8

Scaldate il latte con le uova, portare a leggero bollore per un paio di minuti senza far stracciare.
CHEAT: in una ciotola versate i tuorli, versate qualche cucchiaio del latte e amalgamate. Ci vorranno pochi secondi e non vi serviranno frusta o minipimer
Poi unite al resto del latte e si uniranno subito.

Abbassate la fiamma al minimo, versate il mix cioccolato + zucchero nel latte e girate.
Se non avete fatto il mix, dovrete utilizzare un frullatore ad immersione facendo attenzione a non far bollire il composto [ e a non spargerlo per il pianeta ].
Col calore dovrebbe metterci poco a sciogliersi e diventerà una cioccolata piuttosto densa.
NOTA: se siete in autunno - inverno, fermatevi qui e bevetevela col rum :)

Una volta che il cioccolato risulti completamente sciolto togliere dal fuoco e far raffreddare.
Poi mettere in frigo per 3 - 4 ore.

[ Fast forward di quattro ore ]
Raffreddate la gelatiera ( o altro sistema a piacimento ) e versate il composto, dovrebbe impiegare sui 20 minuti ma dipende molto dal modello.
Dopo dirca 10 - 15 minuti versare a filo la panna ed il rum.
Volendo, si può montare la panna prima di versarla. Aiuta a tenere il gelato morbido.

I prossimi due punti sono semplici:
1) togliere dalla gelatiera
2) mettere in freezer

Dopo qualche ora, attaccarlo a colpi di cucchiaino.
Non mostrate pietà alcuna.

Variazioni
Gli aromi naturali che richiedono cottura vanno messi appena prima di togliere la pentola dal fuoco.
Gli altri possono essere versati in gelatiera, insieme a panna e rum.

Hell's Kitchen

Disclaimer: non si parla del celebre programma.

Non sono di certo uno chef, ma per essere un maschio etero viaggio decisamente sopra la media quanto a capacità culinarie.
[ Prima che si pensi a chissà quali omofobie: nemmeno alla lontana. Ho lavorato per anni in un ambiente dove gli etero erano la decisa minoranza senza alcun problema. Essere simpatici, intelligenti, idioti o $genitali_maschili_in_coppia non ha a che fare con l'orientamento sessuale ]
Ciò non toglie che alcune volte le ricette fossero poco propense a collaborare...

Caso 1: risotto con zucca, panna e pancetta.
Tocca a me cucinare: apro il frigo ed un quarto di zucca gialla attira la mia attenzione.
E' comunque difficile non notare uno spicchio di palla da bowling color taxi...
Memore di una ricetta spiegatami al volo pochi giorni prima da un collega mi metto allegramente a cucinare.
Solita procedura: tosta il riso, fai il risotto.
A parte mi metto a tagliare la zucca. Peccato che lei preferisca rimanere intera ed opponga resistenza.
Nel frattempo il risotto va.
Minaccio la zucca di ricorrere alla katana e cominciamo a ragionare.
Peccato che, cercando punti più teneri, abbia tagliato il doppio della quantità che mi serviva.
Nel frattempo il risotto va. Ed io ci ficco dentro la zucca.

Mescolo e faccio mente locale sulla preparazione. Riso check, zucca check, panna check. Cosa manca?
Azz, la pancetta!
Mi fingo la dea Kali e comincio a tagliuzzare il povero ex-suino, scaldo una padella a temperatura Sole e metto a rosolare.
Riesco nel'impresa di trasmutare la pancetta in carbonella in meno di due minuti.

Nel frattempo il risotto va. E la zucca non vuol sapere di intenerirsi. Ma che ho messo, legna da ardere?
Disperato verso altro brodo. Il risotto è un po' perplesso ma se lo beve e continua a cuocere gioioso.
Io alzo il fuoco ed in Russia sono costretti ad aumentare la fornitura del gas all'Italia.
Verso la pancetta, giro il calderone ed assaggio.
Però. Che roba!
Riso scotto, zucca filamentosa, pancetta rocciosa.
Aggiungo panna e un po' di pepe, e porto in tavola.

Ho rischiato di diventare single in secondi.
La frase più carina che ho ricevuto è stata " Fa schifo ed hai anche il coraggio di servirmelo? "

Caso 2: cioccolata calda
La cioccolata calda è sempre stata una mia specialità.
La faccio sobbollire lentamente, senza smettere di girare e fino a quando non raggiunge la consistenza di un budino.

La $amara_metà entra a piedi uniti sul mio progetto.
V: " Ti va una cioccolata? "
AM: "Si, ma come vuoi farla? "
V_Brain ( VB ): con tacchino, Vicks Vaporub e solvente per vernici.
V: " Latte, cacao in polvere, zucchero... "
AM: " Ma no! Leggi sul libro di $chef che ci sono alcune ricette! "
Per una cioccolata? Mah.

Apro il libro e la prima ricetta si descrive da sola: " La più buona cioccolata del mondo "
E poi parlano del MIO ego!
Passo agli ingredienti - certamente ultrasegreti - ed alla preparazione coperta da rituali massonici.
In pratica è la mia stessa cioccolata, ma col doppio del latte e mettendo in infusuione una bacca di vaniglia.
VB: Cagata pazzesca.

Mi metto a preparare poco convinto ed ho facilmente ragione: sembra Nesquik.
E far evaporare tutto quel latte mi prenderebbe troppo, quindi al diavolo e la prossima volta se la fa lei questa brodaglia.
AM: " Come va la cioccolata? "
V: " Lunga, in tutti i sensi. Cos'altro dice la ricetta? "
AM: "Va passata al Minipimer con la frusta, così si gonfia ed inglobando aria spioca come fosse antani. "
[ Si, ovviamente ho pensato di passare anche il $superchef alla frusta. Come sulle galere. ]

Prendo il Minipimer e comincio a far andare.
Non monta.
Aumento la velocità. Non monta.
Seleziono " Ferrari ". Non monta.
Imposto " Premi qui solo se assicurato " e qualcosa comincia a fare. Mooooooolto poco, ma ingloba aria.
Proprio come la mia orchite a quel punto.
Comincio a far partire un conto alla rovescia per spegnere e servire il brodino di cacao.
- 30
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-25
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-20
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-10
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-5
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-3
VRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrr
-1
VRRRRRRRrrrrrrrrSPLASH!

Esattamente quando stavo per togliere il dito dal pulsante, uno tsunami nella pentola.
La forza centrifuga fa il resto ed il concetto di " tangente " si manifesta nella mia cucina.
Sulla mia cucina.
E sulla mia persona, dolcemente ricoperta di similcioccolata.

Sacramentando a denti stretti ho servito ciò che rimaneva in due microbicchierini.
Poi ho pulito tutto.
La miglior cioccolata del mondo non viene più nominata, e se incrocio per strada $chef lo annego nel Ciobar.